Le vieillissement du vin : Pourquoi et comment ?
Le vieillissement du vin est apprécié par l’homme depuis l’époque de la Grèce antique. A l’époque était produit du vin de paille, dont la forte teneur en sucre lui permettait de se bonifier et de se conserver au fil des ans. Les Romains quant à eux, appréciaient les vins de Falerne et de Surrentine pour leur capacité de conservation respective pouvant aller à plusieurs décennies.
Pourquoi faire vieillir son vin ?
Le vin est meilleur avec l’âge en raison d’une réaction chimique complexe qui se produit entre les sucres, les acides et les substances connues sous le nom de composés phénoliques. Avec le temps, cette réaction chimique peut affecter le goût du vin d’une manière qui lui donne une saveur agréable.
La réaction chimique peut également modifier la couleur et l’arôme de l’alcool, en plus d’altérer la sensation du vin en bouche. Des exemples de vins à forte teneur en phénols sont le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo et la Syrah.
Tous les vins sont-ils bons à faire vieillir ?
Non, tous les vins ne sont pas bons à faire vieillir.
Le vin blanc et le vin rouge contiennent tous deux des tanins. Cependant le vin rouge en contient beaucoup plus. Le vin blanc reçoit une petite quantité de tanins du raisin et en acquiert davantage en vieillissant dans des fûts en bois. Le vin blanc possède également une acidité naturelle qui contribue à améliorer sa saveur avec le temps. Les vins à faible pH, comme le Pinot Noir et le Sangiovese, sont plus aptes à se bonifier avec l’âge que les vins moins acides.
Les tanins sont un conservateur naturel, capable de garder une bouteille de vin appétissante pendant 40 ans ou plus. Lorsqu’un vin est jeune, ses tanins lui donnent une saveur amère et astringente. Avec le temps, la teneur en tanins diminue permet alors au corps du vin de développer son propre arôme et essence, ce qu’on appelle le bouquet. Ce bouquet s’améliore avec le temps et confère au vin une saveur riche et douce, sans l’amertume d’un vin plus jeune. C’est principalement à cause, ou grâce, aux tanins que les vins s’accordent plus ou moins bien aux recettes et plats que vous pouvez préparer.
Les tanins ne suffisent pas à améliorer le goût du vin avec l’âge, la température est importante pour le bon vieillissement du vin. Le vin est délicat et périssable. Exposé à des températures dites chaudes, le vin commence à s’oxyder.
Ainsi, l’installation d’une cave à vin doit maintenir des températures fraîches et des niveaux d’humidité constants pour que le vin ait meilleur goût en vieillissant. Pour un vieillissement optimal, le vin doit être conservé à des températures comprises entre 10 et 13 degrés Celsius (soit 50 et 55 degrés Fahrenheit).
Quelles sont les causes du vieillissement du vin ?
Rien n’est jamais statique dans le vin. Les acides et les alcools réagissent sans cesse pour former des composés nouveaux. D’autres peuvent se dissoudre, pour se combiner à nouveau d’une autre manière. Les tanins quant à eux revêtent une importance capitale puisqu’ils déterminent le goût du vin tout au long de son vieillissement.
Ces modifications se produisent constamment et à des rythmes différents. Ainsi lorsque vous ouvrez une bouteille, le nuances du vin sont différentes et totalement nouvelles. En l’ouvrant par exemple 2 ans plus tard, les saveurs auraient été totalement inédites. Ces dernières changent en continue, contrairement à la proportion d’alcool, d’acides et de sucres qui reste identique.
Lorsque les vins vieillissent, on commence à parler de notes tertiaires, ou de saveurs qui proviennent du développement. Généralement, les notes jeunes et audacieuses de fruits frais laissent place à des notes plus discrètes, plus subtiles rappelant celles des fruits secs. D’autres saveurs, auparavant cachées par les notes primaires audacieuses, apparaissent au premier plan, comme le miel, les notes herbacées, le foin, les champignons, la pierre ou encore la terre.
