Le Mezcal, un alcool traditionnel
Le Mezcal : qu’est-ce que c’est vraiment et d’où vient-il ?
Le mezcal est un alcool mexicain à base d’agave, une plante qui a toujours été vénérée au Mexique. Victime d’une mauvaise réputation, le Mezcal et sa culture ont survécu en se transmettant dans le secret.
À l’origine, l’alcool « Mezcal » représentait tous les spiritueux faits à base d’agave : par exemple, la tequila était un mezcal. Plus tard, la tequila a été séparée pour des raisons commerciales, puis une appellation pour le mezcal a été créée.
50 variétés d’agave peuvent être utilisées pour fabriquer du Mezcal. Les espèces d’agaves les plus utilisés pour produire du Mezcal sont : le tobalá, le tobaziche, le tepeztate, l’arroqueño et l’espadín, qui est l’espèce la plus commune.
Tandis que l’agave est principalement originaire d’Amérique et plus particulièrement du Mexique, mais aussi du sud-ouest des États-Unis et d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, on le retrouve désormais dans de nombreux pays qui ont des climats chauds et secs. La production de l’agave est répartie un peu partout dans le Mexique, mais les principales régions sont : Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla et Oaxaca.
Comment est produit le Mezcal ?
Devoción respecte la tradition en suivant méthodiquement un processus de production datant de 400 ans. Cette méthode entièrement naturelle permet d’avoir les meilleures saveurs de l’agave. La production commence par la récolte manuelle des piñas mûrs par les maestros mezcaleros. Les cœurs d’agaves sont ensuite cuits dans des fours qui sont essentiellement des fosses remplies de braises : Après avoir placées les piñas sur un tas de braises, le trou est recouvert de terre. C’est ainsi que le Mezcal obtient son goût fumé. Le processus de cuisson prend généralement environ trois jours. Les piñas sont ensuite retirées, puis broyées, souvent selon la méthode traditionnelle des chevaux à roues en pierre, après quoi elles sont laissées fermenter dans de grandes cuves avec de l’eau. Le liquide obtenu est ensuite distillé dans des récipients en cuivre ou en argile, puis distillé à nouveau pour augmenter la teneur en alcool qui atteint par exemple 41 % pour le Mezcal Devocion.
Quelles saveurs au Mezcal ?
Le Mezcal est produit à partir de différentes espèces d’agaves, et selon celles qui sont utilisées et de l’environnement dans lesquelles elles se trouvent, les arômes des agaves et le goût du Mezcal peuvent varier.
À Devoción, l’Espadin Agave est celui utilisé pour produire le Mezcal. Il est récolté à Oaxaca (d’où provient la majorité de l’espèce Espadin) en suivant des méthodes traditionnelles. On dit que les agaves d’Oaxaca ont plus de saveurs minérales et terreuses que les autres, et l’Espadin a la particularité d’être au milieu du spectre des saveurs en ayant une certaine douceur et des arômes herbacés et d’agrumes. Avec ces particularités, le Mezcal qui est fait à partir de l’espèce d’agave Espadin est le choix le plus commun pour les cocktails au Mezcal.
Le mezcal est complexe et contient une variété de saveurs qui reflètent tout le travail réalisé pour le produire. Au nez, de belles notes rappelant le café, le chocolat et la fumée. Remplie de fraicheur herbacée, d’agrumes et d’une subtile note poivrée, c’est un véritable bouquet qui envahit le nez. Des notes fumées équilibrent les saveurs. La particularité d’une distillation très lente offre des notes épicées et une douceur persistant en bouche permettant des saveurs uniques.
Généralement le mezcal est servi rapidement et bu doucement pour profiter des arômes doux et fumées. Depuis quelque temps, le Mezcal est de plus en plus populaire. On le retrouve dans de nombreux pays, et l’alcool traditionnel se fait de plus en plus récurrent dans les bars du monde entier.
Le Mezcal est produit dans les traditions culturelles mexicaines. Les touristes n’auront aucun mal à trouver un natif qui pourra leur raconter l’histoire de l’agave à l’origine de la première interprétation de cette boisson culturellement importante. Dans la culture mexicaine, la mythologie et les traditions sont prioritaires.
