Recette de velouté Dubarry
Entre velouté et potage, la nuance est subtile. Si le potage Dubarry désigne une soupe de chou-fleur concoctée avec juste de la crème, la recette de velouté Dubarry est réalisée à partir de chou-fleur, de crème et de jaunes d’œufs. Voici son secret, nous l’avons percé pour vous.
Ingrédients pour la recette de velouté Dubarry
- ½ chou-fleur
- 100 g de blancs de poireaux
- 40 g de farine
- 50 g de beurre
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de crème
- 1 l de fond blanc de veau
- Cerfeuil ou ciboulette
Préparation de la recette de velouté Dubarry
- Commencer par éplucher et rincer les légumes, ensuite détailler le chou-fleur.
- Dans une poêle, faire suer le blanc de poireau préalablement lavé et bien émincé.
- Réserver quelques parties de chou-fleur pour le dressage.
- Faire bouillir le fond blanc de veau et sauter les blancs de poireaux dans du beurre en tâchant de ne pas les colorer.
- Incorporer la farine et poursuivre la cuisson du roux blanc cinq minutes au maximum. Laisser tiédir, verser petit à petit le bouillon Bien mélanger jusqu’à la reprise de l’ébullition. Continuer de cuire à mi-couvert une demi-heure de plus.
- Présenter les bouquets de chou-fleur réservés, puis saler.
- Entre-temps, faites cuire également les sommités du chou-fleur. Ensuite, rafraîchissez-les très rapidement avant de les égoutter.
- Lorsque la cuisson est à son terme, mixer le potage avant de le passer au chinois.
- Battre les jaunes d’œufs avec la crème et les ajouter au potage de chou-fleur.
- Pour décorer vos assiettes au moment de servir, parsemez de petits bouquets de chou-fleur, de ciboulette ou de cerfeuil, ainsi que d’autres garnitures au-dessus. À cet effet, des croûtons en dés, frottés à l’ail et frits au beurre feront entièrement l’affaire.
Si votre recette de velouté Dubarry semble trop épaisse, ajoutez du lait bouillant au potage avant d’incorporer les jaunes d’œufs.
