Sauce armoricaine ? Sauce américaine ? Ne vous posez plus la question : c’est la même chose ! Délicieuse avec le homard et les poissons ou les calamars, la sauce armoricaine n’exige pas forcément d’avoir un excellent niveau en cuisine ! Elle se confectionne en 3 temps : préparation du fumet, de la sauce, puis l’assemblage.
Suivez ces étapes une par une, et vous obtiendrez une savoureuse sauce armoricaine pour accompagner par exemple un lieu noir ou une queue de lotte.
Ingrédients pour la sauce à l’armoricaine
Ingrédients pour le fumet
- 1,5 litre d’eau
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 5 bouillons de cube de fumet de poisson (ou 500 grammes d’étrilles, si vous voulez faire votre bisque vous-même)
- 3 clous de girofle
Ingrédients pour la sauce
- 50 grammes de beurre
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 3 cuillérées à soupe de persil
- 3 cuillérées à soupe d’estragon
- 1 verre de cognac
- 2 verres de vin blanc
- 3 cuillérées à soupe de concentré de tomate
Ingrédients pour l’assemblage
- 25 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 4 cuillérées à soupe de crème fraiche
- 1 pincée de piment de Cayenne ou de piment d’Espelette
- sel, poivre
Préparation de la sauce armoricaine
Préparation du fumet
Mettez tous les ingrédients du fumet dans l’eau, faites bouillir et laissez mijoter 30 minutes.
Passez au chinois pour bien filtrer, puis, réservez.
Préparation de la sauce
Faites revenir dans du beurre les échalotes et l’oignon finement hachés avec l’estragon et le persil.
Arrosez avec le cognac et faites flamber.
Déglacez avec le vin blanc.
Assemblage
Délayez avec le concentré de tomates. et ajoutez le fumet et le piment de Cayenne. Laissez bouillir 15 minutes sans couvrir.
Faites un roux avec le beurre et la farine.
Incorporez petit à petit la sauce passée au chinois.
Ajoutez la crème fraiche hors du feu.
Remettez le tout à bouillir.
Servez bien chaud.
